A konzervek kereskedelmi sterilitása egy viszonylag steril állapotot jelent, amelyben nincsenek kórokozó mikroorganizmusok és nem kórokozó mikroorganizmusok, amelyek szaporodni tudnának a konzervben, miután a konzervet mérsékelt hősterilizáláson estek át. Ez fontos előfeltétele annak, hogy a konzervek hosszabb eltarthatóságot érjenek el az élelmiszerbiztonság és -minőség biztosítása alapján. A konzervek kereskedelmi sterilitását az élelmiszer-mikrobiológiai vizsgálatok során a relatív sterilitás, a kórokozó mikroorganizmusok hiánya és a szobahőmérsékleten a konzervekben szaporodni képes mikroorganizmusok hiánya jellemzi.
Az elfogadható kereskedelmi sterilitási szabványok elérése érdekében a konzerv élelmiszerek gyártási folyamata jellemzően olyan folyamatokat foglal magában, mint a nyersanyag-előkezelés, a konzerválás, a lezárás, a megfelelő sterilizálás és a csomagolás. A fejlettebb gyártástechnológiával és magasabb minőségellenőrzési követelményekkel rendelkező gyártók összetettebb és tökéletesebb gyártási folyamatokkal rendelkeznek.
A kereskedelmi forgalomban kapható konzervdobozok sterilitás-ellenőrzési technológiája az élelmiszer-mikrobiológiai ellenőrzésben viszonylag teljes körűvé vált, és a specifikus folyamat elemzése elősegíti a technológia jobb gyakorlati alkalmazását a konzervek élelmiszer-biztonságának biztosítása érdekében. A konzervdobozok kereskedelmi forgalomban kapható sterilitás-ellenőrzésének specifikus folyamata az élelmiszer-mikrobiológiai ellenőrzésben a következő (néhány szigorúbb harmadik fél által végzett ellenőrző szervnek több ellenőrzési tétele is lehet):
1. Konzervált baktériumtenyészet
A konzerv baktériumtenyésztés az egyik fontos folyamat a konzerv élelmiszerek kereskedelmi sterilitási ellenőrzésében. A konzerv minták tartalmának professzionális tenyésztésével, valamint a tenyésztett baktériumtelepek szűrésével és ellenőrzésével értékelhetők a konzerv élelmiszerekben található mikrobiális komponensek.
A konzervdobozokban gyakori kórokozó mikroorganizmusok közé tartoznak többek között a termofil baktériumok, mint például a Bacillus stearothermophilus, a Bacillus coagulans, a Clostridium saccharolyticus, a Clostridium niger stb.; a mezofil anaerob baktériumok, mint például a Clostridium botulinum toxin, a Clostridium spoiler, a Clostridium butyricum, a Clostridium pasteurianum stb.; a mezofil aerob baktériumok, mint például a Bacillus subtilis, a Bacillus cereus stb.; a nem spóraképző baktériumok, mint például az Escherichia coli, a Streptococcus, az élesztő- és penészgombák, a hőálló penészgombák stb. A konzervdobozok baktériumtenyésztése előtt mindenképpen mérje meg a konzerv pH-értékét a megfelelő táptalaj kiválasztásához.
2. A vizsgálati anyag mintavétele
A mintavételi módszert általában konzervek kísérleti anyagainak mintavételére használják. Nagy konzervtételek vizsgálatakor a mintavételt általában olyan tényezők alapján végzik, mint a gyártó, a védjegy, a fajta, a konzerv forrása vagy a gyártási idő. A rendellenes konzervdobozok, például a rozsdás konzervek, a leeresztett konzervek, a horpadások és a kereskedők és raktárak forgalomban lévő duzzanatok esetében általában a helyzetnek megfelelően végeznek speciális mintavételt. A kísérleti anyagok mintavételének alapvető követelménye a megfelelő mintavételi módszer kiválasztása a tényleges helyzetnek megfelelően, hogy a konzervek minőségét tükröző kísérleti anyagokat kapjanak.
3. Mintafoglalás
A minta visszatartása előtt olyan műveleteket kell elvégezni, mint a mérés, a melegen tartás és a konzervdobozok kinyitása. A konzerv nettó tömegét külön kell lemérni, a konzerv típusától függően 1 g vagy 2 g pontossággal. A pH és a hőmérséklet együttes alkalmazásával a konzervdobozokat 10 napig állandó hőmérsékleten kell tartani; a folyamat során zsíros vagy szivárgó konzervdobozokat azonnal ki kell venni ellenőrzésre. A hőntartás befejezése után a konzervdobozt szobahőmérsékleten kell tartani az aszeptikus felbontás érdekében. A konzervdoboz kinyitása után megfelelő eszközökkel előzetesen steril állapotban ki kell venni 10-20 mg tartalmat, át kell tenni egy sterilizált edénybe, és hűtőszekrényben kell tárolni.
4.Alacsony savtartalmú élelmiszerkultúra
Az alacsony savtartalmú élelmiszerek tenyésztése speciális módszereket igényel: bróm-kálium bíbor leves tenyésztése 36 °C-on, bróm-kálium bíbor leves tenyésztése 55 °C-on, és főtt hús táptalaj tenyésztése 36 °C-on. Az eredményeket kenik és festik, majd mikroszkópos vizsgálat után pontosabb szűrést végeznek, hogy biztosítsák az alacsony savtartalmú élelmiszerekben a baktériumfaj-azonosítási kísérlet objektív pontosságát. A táptalajban tenyésztéskor a mikrobiális telepek savtermelésének és gáztermelésének megfigyelésére, valamint a telepek megjelenésére és színére kell összpontosítani, hogy megerősítsék az élelmiszerben lévő specifikus mikrobiális fajt.
5. Mikroszkópos vizsgálat
A mikroszkópos kenetvizsgálat a leggyakrabban használt elsődleges szűrőmódszer a konzervdobozok kereskedelmi sterilitási vizsgálatához, amely tapasztalt minőségellenőröket igényel. Steril környezetben, aszeptikus eljárással kenje be a konzervmintákban található mikroorganizmusok baktériumfolyadékát, amelyeket állandó hőmérsékleten tenyésztett táptalajban, és figyelje meg a baktériumok megjelenését nagy teljesítményű mikroszkóp alatt, hogy meghatározza a baktériumfolyadékban lévő mikroorganizmusok típusát. Szűrés után megszervezi a finomított tenyésztés és azonosítás következő lépését, hogy tovább megerősítse a konzervben található baktériumok típusát. Ez a lépés rendkívül magas szakmai színvonalat igényel az ellenőröktől, és egyben a legjobb láncszemmé is vált az ellenőrök szakmai tudásának és készségeinek teszteléséhez.
6. Savas, 4,6 alatti pH-értékű élelmiszerek tenyésztési tesztje
A 4,6-nál alacsonyabb pH-értékű savas élelmiszerek esetében általában már nincs szükség ételmérgezést okozó baktériumok vizsgálatára. A specifikus tenyésztési folyamatban a savas táptalaj mellett malátakivonat-levest is kell használni tenyésztési közegként. A tenyésztett baktériumtelepek kenetvizsgálatával és mikroszkópos vizsgálatával meghatározhatók a savas konzervdobozokban található baktériumok típusai, így objektívebben és valósabban értékelhető a savas konzervdobozok élelmiszer-biztonsága.
Közzététel ideje: 2022. augusztus 10.